読みもの｜食物繊維のはなし 04
その食物繊維、
菌は食べられる？
食物繊維といえば、「水にとける」「とけない」の2種類。そう覚えている人が多いと思います。でも最近は、もう1つの見方が注目されています。「おなかの菌が、食べられるかどうか」です。
分け方は、1つじゃない
「水溶性」と「不溶性」。これは、食物繊維を「水にとけるかどうか」で分けたものです。
でも、考えてみてください。前の記事で書いたとおり、食物繊維は、大腸で菌のごはんになります。だとしたら、もっと気になるのは、こっちではないでしょうか。
「その食物繊維を、菌は食べられるのか？」
これまでの分け方
水にとける？ とけない？
水との関係で分ける。水溶性食物繊維と、不溶性食物繊維。
もう1つの分け方
菌が食べられる？ 食べられない？
菌との関係で分ける。食べられるものが、発酵性食物繊維。
菌が食べて、発酵させることができる。だから「発酵性」です。
食物繊維なのに、菌が食べられないものもある
腸内細菌学会の用語集に、「腸内細菌利用糖」という項目があります。英語の頭文字をとって、MACs（マックス）と呼ばれます。アメリカのスタンフォード大学の、ソネンバーグ博士たちが出した考え方です。
意味は、名前のとおり。「腸内細菌が、利用できる炭水化物」です。用語集は、「本質的には、発酵性食物繊維と同じ」と説明しています。
おもしろいのは、ここからです。用語集には、こんな例が出てきます。
セルロースは、人には消化できない。でも、腸の中で、菌のごはんとしては働かない。
腸内細菌学会 用語集「腸内細菌利用糖（MACs）」の内容を、やさしく言いかえたもの
セルロースは、野菜のすじなどに多い、代表的な食物繊維です。つまり、「食物繊維＝菌のごはん」とは、かぎらないんです。
菌が食物繊維を食べるには、それを分解する道具（酵素）が必要です。その道具を、菌が持っているかどうか。そこで、食べられるかどうかが決まります。
菌のごはんが足りないと、どうなる？
用語集には、少しこわい話も書かれています。
食べ物からのごはん（MACs）が足りなくなると、菌は、別のものを食べ始めるかもしれない。それは、腸の表面をおおっている、ねばねばの成分（ムチン）です。その結果、腸のバリアがこわれる「可能性が示唆されている」。そう書かれています。
ただし、これは「可能性」の段階です。用語集も、「まだ分かっていない点が多い」と、はっきり書いています。
それでも、「菌にごはんを届ける」という考え方が、なぜ注目されているのか。その理由は、伝わるのではないでしょうか。
レジスタントスターチ：消化されない、でん粉
発酵性の話で、外せないのが、レジスタントスターチです。日本語では、「難消化性でん粉」と言います。
でん粉は、ごはんやいもの主な成分です。ふつうは、小腸で消化されて、エネルギーになります。ところが、でん粉の中には、消化されずに大腸まで届くものがあります。それが、レジスタントスターチです。
健康なヒトの小腸内で消化吸収されないでん粉およびでん粉分解物
レジスタントスターチの定義。亀井 文（宮城教育大学）「砂糖類・でん粉情報」2017年4月号より
大腸まで届いたレジスタントスターチは、どうなるか。もう、お分かりですよね。菌のごはんになります。同じ資料には、「大腸では、腸内細菌によって発酵し、短鎖脂肪酸、特に酪酸を産生する」と書かれています。
料理のしかたで、量が変わる
レジスタントスターチには、おもしろい性質があります。同じ食べ物でも、料理のしかたで、量が変わるんです。
さつまいもを使った、実験があります。生のものと、3つの方法で加熱したものを、くらべた結果です。
- 生12.0%
- 蒸す10.2%
- ゆでる8.8%
- レンジ5.2%
※ 亀井 文「かんしょの加熱調理法の違いによるレジスタントスターチ量の変化」（砂糖類・でん粉情報 2017年4月号）より。鳴門金時を使った実験の結果です。
生のでん粉は、消化されにくい。加熱すると、やわらかくなって、消化されやすくなる。そのぶん、レジスタントスターチは減ります。
この実験では、蒸したものがいちばん多く残り、電子レンジがいちばん少なくなりました。急に温度が上がると、でん粉が一気に消化されやすい形に変わるのでは、と考えられています。
ちなみに、「加熱したあと、冷めたらどうなるか」も、研究が進められているそうです。
もちろん、これは1つの実験の結果です。「さつまいもは、蒸して食べるべき」という話ではありません。ただ、同じ食べ物でも、料理のしかたで中身が変わる。それを知っているだけで、食事がちょっとおもしろくなります。
ルミナコイドという、新しい言葉
最後に、もう1つだけ、言葉を紹介させてください。「ルミナコイド」です。
日本食物繊維学会の学会誌で、提案されている言葉です。意味を、やさしく言いかえると、こうなります。
人の小腸では、消化も吸収もされにくい。でも、おなかを通して、体の役に立つ働きをする。そういう食べ物の成分。
岸田 太郎「食物繊維およびその他ルミナコイドのミネラル吸収促進効果」（日本食物繊維学会誌 2008年）の説明を、やさしく言いかえたもの
なぜ、新しい言葉がいるのか。それは、「食物繊維」という言葉だけでは、おさまらないものが、出てきたからです。
レジスタントスターチは、でん粉です。オリゴ糖は、糖です。どちらも、昔の意味での「繊維」ではありません。でも、消化されずに大腸まで届いて、働きます。
そういう仲間を、食物繊維と一緒に、ひとまとめに呼ぶ。そのための、大きな傘のような言葉です。
ここは、正直に書いておきます
分かっていること
- 食物繊維には、菌が食べられるものと、食べられないものがあること。
- レジスタントスターチが、大腸で菌に発酵されること。
- 料理のしかたで、レジスタントスターチの量が変わること。
まだ、はっきりしないこと
- どの成分が、どの菌に、どんなちがいを生むのか。
- 毎日どれだけ食べれば、体にどんな良いことがあるのか。
まとめ
- 食物繊維は、「菌が食べられるかどうか」でも分けられる。
- 菌が食べられるものが、発酵性食物繊維（MACs）。
- セルロースのように、菌のごはんにならない食物繊維もある。
- レジスタントスターチは、消化されないでん粉。大腸で、菌のごはんになる。
- ルミナコイドは、こうした仲間をまとめて呼ぶ言葉。
出典
- 公益財団法人 腸内細菌学会 用語集「腸内細菌利用糖（microbiota-accessible carbohydrates：MACs）」（金 倫基）
- 亀井 文「かんしょの加熱調理法の違いによるレジスタントスターチ量の変化」砂糖類・でん粉情報 2017年4月号（独立行政法人 農畜産業振興機構）
- 岸田 太郎「食物繊維およびその他ルミナコイドのミネラル吸収促進効果」日本食物繊維学会誌 12巻1号（2008年）
この記事は、食物繊維についての一般的な情報をまとめたものです。病気の診断や治療を目的としたものではありません。